Edwin tiene 13 años y trabaja dentro de un mercado, en un local dedicado a la venta de todo tipo de quesos y carnes frás de importación, tal mención abre el apetito a cualquiera, sobre todo si este chaval con gesto afable ofrece baguettes estilo europeo o trozos de cuajo holandés recién desempacado, al menos eso dice animado.
Mientras esto sucede, los encargados del local atienden a un par de clientes. Les ofrecen un trago de vino y pruebas de distintos quesos hasta que deciden los ingredientes y el pan integral, blanco o de ajo que integrará las baguettes, las cuales son preparadas con atención y delicadeza.
De manera muy familiar, Edwin cuenta que “las baguettes llevan 3 quesos, los que elijas y 3 tipos de carnes frías: jamón, salami y otra carne que prefieras.” “Desde hace 2 años trabajo aquí, vengo en las vacaciones”. Cuando no está en el mercado dice: “estudio la secundaria, me va bien puro 9 y 10”
Agrega en un fluido francés el nombre de sus quesos favoritos, uno de ellos bastante costoso, similar a lo que cualquier joven con poder adquisitivo gasta en una noche de viernes ¿$600? Por un kilo hasta $700 pesos.
Este chaval, como muchos otros, pasa el tiempo dentro de este lugar. Algunos -desde el año 1955 en que el otrora propietario de la tabacalera “Buen Tono”, Ernesto Pugibet donó el terreno donde se ubica este singular mercado- continúan una tradición familiar en la que padres laboran junto a sus hijos, otros más trabajan por necesidad, Edwin en lo particular porque quiere estudiar gastronomía.
Ser chef. Una decisión que a su corta edad lo ubica en el lugar idóneo. Un sitio donde los alumnos de las escuelas de gastronomía son enviados para apreciar las singularidades de cada queso y preparar platillos sencillos.
Tanto los encargados del grupo de alumnos como los locatarios deciden, previamente, el día de la visita, los productos y las cantidades que serán ocupadas.
Dirigidos por sus profesores, los futuros chefs caminan entre los pasillos. Estos impregnados por una mezcla de olores originados por las carnes de diversos animales: cocodrilo, león, armadillo, iguana, zorrillo, venado, búfalo, jabalí, pato, faisán, pichón, codorniz… son exhibidos con sus pieles o plumas aún encima, incluso a veces, los visitantes son testigos de la manera en la que estas especies son destazadas para el consumo humano.
Quizá a algunos incautos-por no decir poco paseados- les cruce por la cabeza la idea de la cacería furtiva que afecta a estos animales, pero los trabajadores del mercado aseguran obtenerlos de criaderos.
Por otro lado explayan mantarrayas y tenazas de cangrejo, atún y salmón frescos; el percebe y el centollo, el pulpo y el abulón, el pez con cabeza de hacha, las vieiras, la hueva de lisa… descansan en las pescaderías.
Conforme se avanza dentro del mercado, estos olores ácidos y penetrantes, van cediendo el paso a una amplia gama de colores propiedades de los frutos: frambuesa, arándano, carambola, maracuyá, lichis, quimbombó mango, papaya, piña, lima, sandía… todas de la mejor calidad.
Las verduras exóticas son confundidas por sus formas con las más comunes. Basta con preguntar al marchante para saber que no son jitomates los que uno ve sino pérsimos. Entre estos, también se pueden apreciar las texturas del tomate de milpa o tomatillo, pepino, malanga y ñame-tubérculos del caribe-, orúgula, diferentes tipos de lechugas y hongos…
Claro está que la obtención de estos productos tan diversos se extiende por todos los continentes, haciendo de este mercado una especie de colección gastronómica que incluye tanto carnes como pescados y mariscos, frutas, vegetales, verduras, especias, pastas, embutidos, lácteos y sus derivados, granos, insectos, semillas, aceites, bebidas, ¡bueno, hasta recetas!
Cabe mencionar que la entrada al país de ciertos alimentos, es bastante complicada por las restricciones de sanidad que impone la Secretaría de Agricultura. Las exhaustivas revisiones aduanales como las hechas a los quesos producidos con leche bronca, sumado a los elevados aranceles y que por algunas exquisiteces como el caviar, se tenga que pagar además el IVA.
Como visitante, no importa el lugar de procedencia, seguramente encontrará algún artículo directo de sus tierras. Aceites y pastas italianas, desde España almejas, angulas y todo tipo de embutidos; mejillón de Nueva Zelanda; langostino danés; gallina de Guinea cangrejo de América del Sur o de Alaska. Y si lo que busca es oriental, el señor Roberto León lo atiende en su idioma natal.
Ahora que si es mexicano, también se encuentran productos, incluso prehispánicos como escamoles, gusanos de maguey, chinicuiles, caracoles de tierra, chapulines o el tepexcuintle -mezcla de perro con topo-... son solo algunos ejemplos de la cultura a la que se remonta este famoso mercado que se mantiene vigente desde hace más de 500 años, antes ubicado en la que en tiempos de la Colonia fue la plaza que le daría el nombre: San Juan, el mercado de San Juan.
ubicado en la calle de Ernesto Pugibet entre José María Marroquí y
Luis Moya en la delegación Cuauhtemoc
